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Une des méthodes pour « rouler » la semoule de blé dur

Alors on roule la semoule ! C'est facile.... mais un peu long.
Pour les débutants : un des principes pour ne pas faire un bloc de pâte avec la semoule, c'est de faire en sorte que la semoule "survole" la petite quantité l'eau qu'elle est censée boire.... et sans y stationner.

Pour la semoule préférer la marque "Croix de Savoie", meilleur goût, meilleure texture (moins sèche),
Ustensiles :

Marmite avec cuit-vapeur (couscoussier)
Grand plat bois (gas'âa)
Tamis maille fine (reffad) de la grosseur du coucous à obtenir avant la cuisson (N°25)
Tamis maille grosse (kharredj) qui retient les graines trop grosses (N°50)
Une récipient pour l'eau (ici casserole)
Un panier aérée pour stocker la graine roulée
Ingrédients pour 1 kg de couscous sec :

1,5 l d'eau froide salée environ
150 g de semoule fine (celle qui sert à faire les gateaux de semoule)
850 g de semoule moyenne
50 g de beurre (utilisé vers la fin du roulage)
Des épices .... les vôtres
.

Au départ, mélanger la semoule fine et semoule moyenne dans un récipient
Mélanger une poignée de sel fin avec les 1,5 litre d'eau froide dans un récipient
Vous retournerez souvent ici pour poursuivre la "roulage" : A

Verser une petite quantité de semoule (200 g environ) dans le grand plat (ici en bois)
C'est là que çà se complique :

Ecarter la semoule sur les bords du plat et
Mettre l'équivalent de 3 g d'eau (très petite flaque) au centre du plat - l'équivalent de " tremper le bout des doigts dans la casserole d'eau salée" et de l'égoutter au centre du plat (mais pas sur la semoule)
D'un mouvement RAPIDE circulaire avec la paume de la main et les doigts écartés, passer avec de la semoule non roulée, ramenée des bords du plat sur la "petite flaque" d'eau, faire ces mouvements très rapidement, pour éviter l'agglomération en bloc, jusqu'à disparition de l'agrégat légèrement humide de semoule.... Continuer ce mouvement des mains pour sécher un peu ce que vous avez humidifié, et de ce fait grossir les graines (Rouler le couscous), qui ....
.... se tranforment en graines de couscous (du sable) à mesure que l'on répète l'opération "flaque d'eau", mais ne pas trop insister avec l'eau, car vous risquez de rendre la semoule trop humide, et collante et provoquer l'apparition de gros grumeaux... et pour finir en pâte à pain sans levure !
Toucher la graine avec le dos de la main, pour sentir l'humidité (sensation de froid) du couscous: si trop humide (!) stopper tout et patientez 5 à 15 mm pour laisser sécher la graine.
A la fin du roulage attendez 5 mm pour que la semoule absorbe l'eau et sèche un peu. Puis...
... emboiter les 2 tamis l'un dans l'autre, le gros tamis au-dessus
Mettre cette semoule roulée dans le tamis à gros trous, ....
et secouer pour tamiser la semoule : la semoule qui n'est pas roulée passe dans les 2 tamis et se retrouve dans le plat en bois, on devra la remouiller

le coucous, lui est récupéré dans le tamis à petits trous,
le coucous qui se retrouve dans le gros tamis du haut est trop gros, "on l'aide un peu" à passer au travers avec le dos de la main, ce qui permet de le calibrer, mais ne pas insister, sinon le couscous va ressembler à de la pâtée, soit on met de côté les plus grosses pour une préparation de ?.
Avec un bon de coup de main, il y en a très peu.... C'est surtout lorsque l'on insiste à rouler le couscous avec beuacoup d'eau qu'il y a de gros grumeaux, dans ce cas mettre de côté pour... une galette.
Verser le couscous roulé (celui qui est dans le petit tamis) dans un corbeille aérée.

Répéter l'opération (en retournant à la lettre A ci-dessus), jusqu'à épuisement de la semoule (les 800g restant, 200g par 200g), c'est long !
Pendant ce temps, vous avez mis de l'eau (5 l environ) à bouillir - mettre un couvercle pour éviter l'évaporation de l'eau.
Autour de l'espace entre la marmite et la "passoire" à coucous, cercler avec un torchon humide noué, pour éviter les fuites de vapeur.

Attention à l'angle du torchon qui ne doit pas pendre le long de la marmite et toucher les flammes du brûleur à gaz, odeur de brûlé ?!
Quand à la passoire huiler légèrement pour éviter au couscous de coller lors de la cuisson. Prendre garde tout au long de la cuisson à ce que les trous ne soient pas obstrués, sinon lors de la cuisson, la vapeur aura du mal à traverser et risque de faire des grumeaux "indégrumeautables".
Laisser secher la passoire, les graines restantes tomberont facilement
Puis, mettre le coucous à cuire dans la passoire lorsque l'eau bout dans la marmite - dès que la vapeur passe au travers, compter 15-20 mm
NE PAS COUVRIR AVEC UN COUVERCLE sinon la condensation de l'eau sur le couvercle va retomber dans le couscous, et provoquer une grosse agglomération de l'ensemble, çà risque de finir encore en pâte à pain sans levure !!!
Après ces 15-20 mm, démouler en jetant ! dans le grand plat, c'est un bloc ! Pas de crainte car à partir de ce moment, un ajout d'eau froide n'agglomère pas, au contraire, l'eau sépare les graines... eH oui !
Avec une cuillère en bois ou une fourchette ou vos mains si vous craigner pas de vous brûler, casser les gros blocs de couscous..... sur les gros blocs rebelle arroser avec (l'équivalent d'une cuillère à café) de l''eau froide salée, il devrait s'émietter ....
et lorsque le couscous a un peu refroidi, le rouler en frottant avec les mains huilées l'une contre l'autre pour....
... obtenir une graine bien détachée, sableuse.
Ajouter de l'eau par petite quantité, elle permet de supprimer les petits grumeaux

Dès que l'on "sent" avec le dos de la main que le couscous est humide... attendre qu'il "sèche" : 10 mm - il "boit son eau" -. Combien ajouter d'eau : c'est ici que les couscous prennent des saveurs différentes suivant la quantité, pas assez : il sera un peu sec et sableux au final, trop : il se détachera moins... Avec un peu d'expérience, vous trouverez la quantité... De toutes façons, si vous lui faire boire trop d'eau, c'est pas grave... et c'est ainsi que votre couscous sera le vôtre !
On reverse le tout dans la passoire pour une deuxième cuisson (toujours mettre en place seulement lorsque l'eau bout)
on voit que la hauteur de couscous est différente par rapport à la première cuisson (voir photos précédentes) - le couscous a déjà gonflé
Faire cuire 15 à 20 mm à partir du moment où la vapeur traverse

NE PAS COUVRIR (sinon les gouttes d'eau qui condensent sur le couverle vont tomber dans la graine et donner un goût de pâtes Lustucru au couscous et de plus l'eau bouillante risque d'aggomérer légèrement les graines)
Après ces 15-20 mm, démouler dans le grand plat, c'est encore un bloc ! Pas de crainte car à partir de ce moment, un ajout d'eau FROIDE, encore salée, n'agglomère pas, au contraire, l'eau sépare les graines... mais n'abusez pas trop d'eau FROIDE.... sinon çà va prendre encore un goût de pâtes Bellini ! si trop sec... prévoir dans ce cas un peu plus de vin rouge !
Casser les gros blocs de couscous..... il est dèjà plus facile à réduire en sable. Sur les gros blocs verser une petite quantité d'eau froide salée (quelques gouttes), et lorsque qu'il a refroidi, déméler, rouler, mélanger, tourner, virevolter, avec les mains légèrement huilées pour....
.... obtenir cette belle graine de couscous
On reverse le tout dans la passoire et mise en place sur la marmite lorsque l'eau s'est remise à bouillir, pour la troisième cuisson,

Faire cuire 15-20 mm à partir du moment où la vapeur traverse le couscous

ET TOUOURS NE PAS COUVRIR AVEC UN COUVERCLE !
Après ces 15-20 mm, démouler dans le plat, ce n'est déjà plus un bloc ! Ne pas rajouter d'eau, émiettez encore, mais c'est très rapide car le couscous est quasiment prêt....
Ajouter 25 à 50g de beurre fondu suivant votre goût, d'autres préférent de l'huile.... on peut aussi le parfumer très légèrement... C'est à partir de ce moment là qu'il peut-être dégusté avec la marga.... mélanger le beurre ou l'huile , ou les épices..... rassembler en tas serré pour éviter (un peu) l'évaporation et couvrir avec un linge épais pour le garder au chaud
Ce couscous est très fin car le 2e tamis utilisé est fin...

Test :vous en prenez une grosse poignée, serrer fortement dans votre main, et lorsque vous les ouvrez, il "devrait" retomber en pluie.... sinon trop d'eau !

Dans l'heure qui suit sa cuisson, il est sublime
Il est inécrasable avec les dents, il roule en bouche

Le lendemain, il a déjà perdu un peu de ses qualités gustatives
Une petite cuillère à déguster !......